Ako znížiť food cost bez zdražovania

Koľko stojí jeden percentný bod

Food cost vyzerá ako malé číslo, kým ho neprepočítate na eurá. Pri tržbe za jedlo 30 000 € bez DPH mesačne je každý percentný bod 300 € mesačne. Keď food cost stiahnete z 33 na 30 %, ostane vám ročne o 10 800 € viac, bez jediného hosťa navyše a bez zmeny v lístku.

Ako food cost vypočítať, ukazujeme v článku Aký food cost je dobrý.

1. Vážte porcie podľa receptúry

Každý kuchár dáva inak a od oka skoro vždy viac. Kuracie prsia po 7,78 € za kilo: dvadsať gramov navyše na rezni je 0,16 € na porcii. Pri 1 000 porciách mesačne je to takmer 160 € len na jednom jedle.

Stačí váha pri výdaji, gramáže napísané na stene a naberačky v správnej veľkosti. Prílohy a omáčky dávajte naberačkou, nie lyžicou od oka.

2. Počítajte s výťažnosťou

Receptúra hovorí o mäse na tanieri, faktúra o mäse, ako prišlo. Keď z kila hovädzieho po očistení ostane 850 g, neplatíte 12,90 € za kilo, ale 12,90 ÷ 0,85 = 15,18 €. Kto v receptúre počíta s nákupnou cenou, má food cost na papieri nižší, než naozaj je.

Výťažnosť si zmerajte sami: odvážte surovinu pred očistením a po ňom. Pri mäse, rybách a zelenine stačí pár meraní. Keď výťažnosť zrazu klesne, chyba býva v kvalite dodávky, nie v kuchyni.

3. Zapisujte, čo vyhodíte

Britská organizácia WRAP zmerala, že v reštauráciách, hoteloch a krčmách vzniká 45 % odpadu z jedla pri príprave, 34 % ostane na tanieroch hostí a 21 % sa pokazí skôr, než sa použije. Tri štvrtiny z toho sa podľa nej dali zjesť.

Kým odpad nezapisujete, neviete, kde vzniká. Na týždeň dajte ku košu zošit: čo, koľko a prečo. Po týždni uvidíte, ktoré položky sa opakujú.

Čo sa vracia na tanieroch, hovorí o veľkosti porcie. Keď hostia nechávajú tretinu hranoliek, porcia je veľká. Menšia príloha ušetrí suroviny a nikto o ňu nepríde, lebo ju aj tak nejedol.

4. Zo zvyškov urobte jedlo

Orezy z mäsa, kosti a zelenina, ktorá už nie je na tanier, sú základ vývaru, polievky, ragú alebo denného menu. Kuchyňa, ktorá plánuje menu podľa toho, čo ostalo, vyhodí menej a z tých istých surovín predá viac porcií.

5. Porovnávajte cenu za kilo, nie za balenie

Dodávatelia menia balenia aj ceny. Syr za 4,20 € v balení 1 kg a ten istý syr za 3,90 € v balení 900 g vyzerá ako zlacnenie, ale kilo stojí 4,33 €. Porovnávajte vždy cenu za kilo alebo liter bez DPH a pri každej faktúre ju skontrolujte oproti poslednej. Na čo si dať pozor, je v článku Faktúry od dodávateľov.

6. Objednávajte podľa predaja, nie od oka

Priveľa tovaru znamená plný chladiak, ktorý sa nestihne minúť. Primálo znamená drahý nákup na poslednú chvíľu. Pre každú hlavnú surovinu si určte, koľko jej potrebujete do ďalšieho závozu, a objednajte len rozdiel oproti tomu, čo ešte máte. Nový tovar dávajte dozadu, starší dopredu.

7. Predávajte jedlá, ktoré zarábajú v eurách

Nízke percento ešte neznamená najviac peňazí. Rezeň za 9,90 € s DPH s nákladom 2,64 € má food cost 28,0 %. Cestoviny za 9,00 € s DPH s nákladom 1,50 € majú 17,5 %. Na tanieri vám po surovinách ostane:

• Rezeň6,79 €
• Cestoviny7,07 €

Keď hosť namiesto rezňa vezme cestoviny, food cost celej kuchyne klesne a zarobíte viac. Jedlá, ktoré vám nechajú najviac eur, dajte v lístku na viditeľné miesto a povedzte o nich obsluhe.

Čo urobiť ešte tento týždeň

1. Pri výdaji odvážte 10 porcií troch najpredávanejších jedál a porovnajte ich s receptúrou.
2. Zmerajte výťažnosť mäsa, ktoré kupujete najviac.
3. Ku košu dajte zošit na odpad a po týždni ho vyhodnoťte.
4. Pri 20 najdrahších surovinách si spíšte cenu za kilo z poslednej faktúry.

Zdroje

• Restaurant Online, WRAP: How to tackle food waste to benefit the bottom line, 45 % odpadu pri príprave, 34 % z tanierov, 21 % pokazené, 75 % sa dalo zjesť
• Podnikajte.sk: Sadzby DPH od 1. 1. 2026, jedlo v reštaurácii 5 %