Aký food cost je dobrý a ako ho vypočítať

Čo je food cost

Food cost hovorí, koľko z každého eura, ktoré vám hosť zaplatí za jedlo, odíde na suroviny. Pri food coste 30 % dáte za suroviny 30 centov z každého eura. Zvyšných 70 centov musí zaplatiť mzdy, nájom a energie a ešte z nich musí ostať zisk.

Ako vypočítať food cost jedla

Na jedno jedlo stačí receptúra a posledné nákupné ceny surovín.

food cost jedla = náklad na porciu ÷ predajná cena bez DPH × 100

Príklad: kurací rezeň so zemiakovým šalátom.

• Kuracie prsia 180 g1,40 €
• Múka, vajce, strúhanka0,32 €
• Olej na vyprážanie0,18 €
• Zemiakový šalát 250 g0,74 €
• Náklad na porciu2,64 €

V lístku ho máte za 9,90 € s DPH. Jedlo podávané v reštaurácii má od 1. 1. 2026 sadzbu DPH 5 %, takže bez DPH je to 9,90 ÷ 1,05 = 9,43 €. Food cost rezňa je 2,64 ÷ 9,43 × 100 = 28,0 %.

Dve veci, na ktorých sa výpočet najčastejšie pokazí:

• Cena s DPH. Keď food cost počítate z ceny v lístku, vyjde lepší, než v skutočnosti je. DPH nie sú vaše peniaze. Nealkoholické nápoje majú sadzbu 19 % a alkohol 23 %, preto ich počítajte zvlášť.
• Hmotnosť po očistení. Do receptúry patrí to, čo kupujete, nie to, čo skončí na tanieri. Z kila mäsa po očistení a vyprážaní ostane menej, a za ten rozdiel ste tiež zaplatili.

Ako vypočítať food cost za celý mesiac

Food cost jedla hovorí, koľko by suroviny stáť mali. Mesačný food cost hovorí, koľko naozaj stáli. Potrebujete na to inventúru na začiatku a na konci mesiaca.

mesačný food cost = (sklad na začiatku + nákupy − sklad na konci) ÷ tržby za jedlo bez DPH × 100

Príklad: na začiatku októbra ste mali na sklade suroviny za 3 200 €, za mesiac ste nakúpili za 9 800 € a na konci ostalo 3 600 €. Spotreba je 3 200 + 9 800 − 3 600 = 9 400 €. Tržby za jedlo bez DPH boli 31 500 €. Food cost za október je 9 400 ÷ 31 500 × 100 = 29,8 %.

Bez inventúry by ste delili len nákupy a vyšlo by 9 800 ÷ 31 500 = 31,1 %. Rozdiel je v tom, čo ostalo ležať na sklade. Preto mesiac s veľkým nákupom vyzerá horšie, než bol, a mesiac, keď dojedáte zásoby, podozrivo dobre.

Keď sa food cost jedál a mesačný food cost výrazne rozchádzajú, niekde sa strácajú suroviny: odpad, väčšie porcie, než hovorí receptúra, alebo tovar, ktorý odíde bez zápisu.

Aký food cost je dobrý

Bežné odporúčanie pre reštaurácie je držať food cost okolo 28 až 32 %. Rýchle občerstvenie býva nižšie, steaky, ryby a fine dining vyššie, lebo majú drahšie suroviny.

Samotné percento ale nestačí. Dôležité je, čo vám ostane po mzdách. Preto sa sleduje aj prime cost, teda suroviny spolu s mzdami vrátane odvodov.

• Food cost reštaurácie28 až 32 %
• Prime cost, reštaurácia s obsluhou60 až 65 %
• Prime cost, rýchle občerstvenie55 až 60 %

Food cost 34 % preto nemusí byť problém, ak máte jednoduché menu a menej ľudí v kuchyni. A food cost 27 % vám nepomôže, keď mzdy zjedia 45 % tržieb. Porovnávajte sa hlavne sami so sebou, mesiac po mesiaci.

Nápoje počítajte zvlášť. Inak lacná kofola zakryje drahý steak a celkové číslo bude vyzerať lepšie, než na tom kuchyňa naozaj je.

Ako zistiť správnu cenu jedla

Keď poznáte náklad na porciu a cieľový food cost, cenu dopočítate jedným delením.

cena bez DPH = náklad na porciu ÷ cieľový food cost

Pre rezeň s nákladom 2,64 € a cieľom 30 %: 2,64 ÷ 0,30 = 8,80 € bez DPH, teda 9,24 € s DPH. Ak ho predávate za 9,90 €, máte rezervu. Ak za 8,90 €, food cost je už 31,1 %.

Nechcete počítať ručne? V našej bezplatnej food cost kalkulačke zadáte suroviny a predajnú cenu a hneď uvidíte food cost, maržu na porcii aj odporúčanú cenu.

Šesť dôvodov, prečo vám food cost vychádza horšie

1. Dodávateľ zdražel a cena v lístku ostala. Keď kuracie prsia zdražejú o 15 %, rezeň stojí o 0,21 € viac a jeho food cost stúpne z 28,0 na 30,2 %. Pri 300 porciách mesačne je to 63 € menej zisku na jedinom jedle.
2. Porcie bez receptúry. Každý kuchár dá inak. Dvadsať gramov mäsa navyše na porcii je pri stovkách porcií viac, než stojí bežné zdraženie.
3. Odpad a pokazený tovar. Čo sa vyhodí, ste zaplatili, ale nepredali.
4. Jedlo, ktoré odíde bez zápisu. Jedlo pre personál, ochutnávky, pozornosti pre hostí. Nie je to chyba, kým o tom viete a počítate s tým.
5. Objednávanie od oka. Priveľa tovaru znamená viac odpadu, primálo drahý nákup na poslednú chvíľu.
6. Výťažnosť, ktorá v receptúre chýba. Receptúra počíta s očisteným mäsom, faktúra s neočisteným. Rozdiel sa ukáže až v mesačnom food coste.

Čo urobiť ešte tento týždeň

1. Spíšte receptúry aspoň pre 10 najpredávanejších jedál, s hmotnosťou pred očistením.
2. Ku každej dopíšte poslednú nákupnú cenu surovín a spočítajte food cost.
3. Jedlá nad 35 % si pozrite ako prvé: menšia porcia, iná surovina alebo nová cena.
4. Na konci mesiaca spravte inventúru a porovnajte mesačný food cost s tým, čo hovoria receptúry.

Zdroje

• Restaurant365: How to calculate food cost percentage, odporúčaný food cost 28 až 32 %
• Restaurant365: How to calculate prime cost, prime cost podľa typu prevádzky
• Podnikajte.sk: Sadzby DPH od 1. 1. 2026, jedlo v reštaurácii 5 %, nealkoholické nápoje 19 %, alkohol 23 %