Inventúra v reštaurácii: ako ju spraviť a čo z nej vyčítať

Prečo nestačí raz za rok

Firma, ktorá vedie účtovníctvo, musí podľa zákona o účtovníctve inventarizovať majetok ku dňu účtovnej závierky, teda zvyčajne k 31. decembru. Účtovníčke to stačí, kuchyni nie. Keď v januári zistíte, že vám počas roka chýbal tovar za tisíce eur, už neviete, kedy a prečo.

Mesačná inventúra vám dá skutočnú spotrebu za mesiac:

spotreba = sklad na začiatku + nákupy − sklad na konci

Ako z nej vypočítať food cost, ukazujeme v článku Aký food cost je dobrý.

Ako inventúru pripraviť

• Rovnaký čas. Vždy po zatvorení posledný deň mesiaca alebo ráno pred prvým závozom. Keď počítate raz pred závozom a raz po ňom, čísla sa nedajú porovnať.
• Zoznam v poradí regálov. Položky napíšte tak, ako stoja v sklade, chladiacich boxoch a mraziakoch. Počítate rýchlejšie a nič nevynecháte.
• Jednotky, v ktorých nakupujete. Kilogramy, litre, kusy. Múku kúpenú vo vreciach po 25 kg počítajte v kilách, nie vo vreciach, a tak isto každý mesiac.
• Dvaja ľudia. Jeden počíta a váži, druhý zapisuje. Ide to rýchlejšie a s menej chybami.
• Všetky miesta. Hlavný sklad, chladiaky pri linke, mraziak, bar, pivnica a tovar, ktorý ostal v prebierke.

Ako počítať

Plné balenia spočítajte, otvorené odvážte. Polotovary, ako vývar, omáčky alebo nakrájanú zeleninu, oceňte podľa receptúry. Keď receptúru nemajú, zapíšte aspoň hlavnú surovinu a jej množstvo.

Otvorené fľaše alkoholu odvážte alebo odhadnite na desatiny. Fľaša liehoviny 0,7 l za 18 € bez DPH vydá pri 4 cl dávke 17 dávok a každá desatina fľaše je 1,80 €.

Zásoby oceňujte nákupnou cenou bez DPH. Či použijete poslednú, alebo priemernú cenu, je menej dôležité, než aby ste to robili každý mesiac rovnako.

Čo vám povie rozdiel

Najviac sa z inventúry dozviete, keď skutočnú spotrebu porovnáte s tým, čo malo odísť podľa predaja a receptúr. Príklad za október pre kuracie prsia:

• Na sklade 1. októbra12 kg
• Nákup za október85 kg
• Na sklade 31. októbra10 kg
• Skutočná spotreba87 kg

Predali ste 420 rezňov po 180 g a 60 šalátov so 120 g kuracieho. Podľa receptúr malo odísť 75,6 + 7,2 = 82,8 kg. Chýba 4,2 kg, pri cene 7,78 € za kilo je to 32,68 € za mesiac a takmer 400 € za rok, len na jednej surovine.

Malý rozdiel bude vždy. Dôležité je, či rastie a či ide mesiac po mesiaci rovnakým smerom. Vtedy hľadajte príčinu:

• väčšie porcie, než hovorí receptúra,
• výťažnosť, s ktorou receptúra nepočíta,
• odpad a jedlo pre personál, ktoré nikto neodpísal,
• tovar na faktúre, ktorý nikdy neprišiel,
• chyba v samotnej inventúre, napríklad zabudnutý mraziak.

Najčastejšie chyby

1. Ceny s DPH. Tržby porovnávate bez DPH, preto aj sklad a nákupy musia byť bez DPH.
2. Iný čas než minule. Inventúra pred závozom a ďalšia po ňom ukáže rozdiel, ktorý neexistuje.
3. Tovar na ceste. Faktúra je v nákupoch, ale tovar ešte neprišiel, alebo naopak.
4. Zabudnuté miesto. Bar, pivnica alebo mraziak v inej miestnosti.
5. Odhad namiesto váženia pri drahých surovinách.

Čo urobiť ešte tento mesiac

1. Spíšte položky v poradí, ako stoja v sklade.
2. Určte deň a čas, ktorý budete dodržiavať každý mesiac.
3. Vyberte 10 najdrahších surovín a počítajte ich každý týždeň.
4. Po prvej inventúre porovnajte spotrebu s receptúrami aspoň pri piatich surovinách.

Zdroje

• Slov-Lex: zákon č. 431/2002 Z. z. o účtovníctve, § 29 a 30, inventarizácia ku dňu účtovnej závierky